Пектин: что это такое и как он используется
Изображение относится к материалу «Пектин: что это такое и как он используется» и тематической подборке «Технологии и хранение».
Откройте исходную статью, чтобы посмотреть описание, связанные рекомендации и другие иллюстрации по теме.
Пектин — это природный полисахарид, который содержится в растениях и помогает им сохранять форму и упругость. В пищевой сфере его ценят за способность загущать, стабилизировать и образовывать гель, поэтому он особенно востребован в джемах, мармеладе, конфитюрах и других десертах.
Свойства пектина зависят от его вида, сырья и условий приготовления: количества сахара, кислотности и наличия кальция. Поэтому один и тот же ингредиент может по-разному вести себя в домашних заготовках и в промышленном производстве.
Что показывает изображение
Пектин встречается почти во всех растительных тканях, а больше всего — в плодах, их оболочках и клеточных стенках. Именно он помогает фруктам сохранять плотность, а при созревании и термообработке участвует в изменении текстуры. Промышленное сырьё для получения пектина чаще всего получают из цитрусовых корок и яблочного жома, реже используют свекловичный жом и некоторые ягоды.
В кулинарии и пищевой промышленности применяют несколько типов пектина. Высокометоксильный пектин работает при высоком содержании сахара и кислоте, поэтому подходит для традиционных джемов и мармелада. Низкометоксильный пектин желирует при меньшем количестве сахара и в присутствии кальция, что удобно для менее сладких десертов, молочных продуктов и начинок. От правильного выбора зависит не только густота, но и стабильность, пластичность и прозрачность готового продукта.
